Délicate, riche en épices, en légumes, généreuse en bouche et élégante dans l’assiette. La cuisine d’Ella Aflalo est une ode à la Méditerranée orientale. La jeune Niçoise, diplômée de l’Institut Paul Bocuse de Lyon et ancienne participante de Top Chef 2018, s’est installée il y a 3 ans à Marseille pour nous initier à sa cuisine lors de sa résidence d’été chez Jogging. Une sacrée découverte ! Depuis, le cercle de ses aficionados n’a cessé de s’agrandir. À même pas 30 ans, Ella ouvrait les portes de son restaurant Yima (contraction de yema et ima , « maman » respectivement en arabe et en hébreu) dans le quartier de Noailles. Un succès plus que mérité pour cette cheffe talentueuse et déterminée qui exalte les savoir-faire sucrés et salés de la cuisine domestique des femmes juives et arabes.
C’est l’interview What’s Cooking? d’Ella Aflalo
– Comment as-tu décidé de devenir cheffe ?
Ma mère te dira qu’enfant, je disais déjà que je voulais cuisiner. Je m’amusais à créer des petits stands dans ma chambre, je préparais des petits gâteaux et les vendais à ma famille (haha !). Puis je crois que ça ne m’a jamais lâché. Pour m’épanouir, j’ai besoin de faire marcher mes deux mains, d’être créative. Ma gourmandise aussi m’a confortée dans l’idée de faire un métier relatif à la bouffe !
– Pourquoi avoir choisi Noailles pour ouvrir ton restaurant ?
Au vu de la cuisine que j’affectionne, il était naturel pour moi de travailler dans un lieu comme Noailles, où toutes les cultures se mêlent. Un lieu qui grouille, coloré, vivant !
– À quoi aspires-tu quand tu te mets en cuisine, que ce soit pour tes proches ou tes clients ?
La cuisine est pour moi le meilleur moyen de donner du plaisir aux gens que j’aime comme aux gens qui font l’effort de venir au restaurant. J’aime voir ma profession comme un partage, notamment culturel ! J’adore susciter un sentiment de dépaysement, puis je suis convaincue qu’à travers la nourriture, on peut rassembler et émouvoir.
– Comment la cuisine de ton enfance t’a-t-elle influencée ? Et cherches-tu parfois à la moderniser ?
En effet, je peux dire que je suis ce que je cuisine. Quand je commence à créer un plat, la plupart du temps, j’essaie de me souvenir des chose que ma mère, mes grands-mères ou mes tantes font à la perfection, des façons de mijoter ou d’assaisonner. Certaines femmes de ma famille sont des cuisinières hors pairs, et donc elles sont très inspirantes pour moi. Les traditions juives qui m’ont bercées ont aussi un gros impact sur ma cuisine. Ce qui me différencie de ce que j’ai connu enfant, c’est ma façon de remodeler les choses pour en faire des plats plus élégants, plus féminins et plus actuels (moins gras aussi !).
– Quels sont les produits dont tu ne pourrais pas te passer ?
L’huile d’olive en première place (j’utilise le beurre uniquement en pâtisserie), les épices, et la grande famille des légumes. C’est trois choses sont à la base de ma façon de penser le cuisine, et également à la base de mon alimentation. Ce que j’aime manger, j’aime le servir !
– Quelles sont tes exigences quand tu choisis tes fournisseurs ?
Je travaille au maximum avec des fournisseurs qui eux-mêmes produisent ou se servent dans un rayon de 30km. Je propose une cuisine de saison, ce qui va de pair avec la façon de travailler de mes fournisseurs. Ma maman m’envoie régulièrement des épices d’Israël. Sur certains produits comme la patate douce ou la grenade, je fais tout de même des exceptions.
– Depuis le premier confinement, tu partages régulièrement tes recettes sucrées et salées sur Instagram. Ça doit demander une sacrée énergie ! Où trouves-tu ton inspiration et tes nouvelles idées ?
J’ai commencé à poster régulièrement des recettes pendant le premier confinement « 1 jour 1 recette » , et j’ai reçu beaucoup de retours positifs, ce qui m’a donné envie de continuer. Étant donné que la période est compliquée pour le milieu de la restauration, ça a été un moyen d’entretenir le lien avec les gens et de partager ce que j’aime et sais faire ! Les recettes que je poste sont les choses que je mange (pas de gâchis !!), donc je peux dire que je poste au grès de mes envies personnelles, tout en gardant à l’esprit que ce soit à la portée de tout le monde.
– Si tu devais passer à table maintenant, tu mettras quoi dans ton assiette
Si on était au printemps (ma saison préférée) : des petits pois encore croquant, une burrata crémeuse, quelques cerises, un bon filet d’huile d’olive et une bonne pincée de sumac !
Yima 27, rue d’Aubagne, Marseille 13001.
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