Nous vous l’annoncions il y’a quelques jours : pour suivre la lignée des superbes résidences mises en place par Provisions, une nouvelle cheffe fraîchement installée à Marseille fait un arrêt dans notre café-librairie-épicerie-restaurant préféré de la rue de Lodi. Nous sommes parties à la rencontre d’Anh Dao Nguyen, cuisinière nomade qui, après un tour du monde en solo et des passages dans quelques capitales européennes, a posé valises et couteaux dans notre chère cité Phocéenne.

Quand elle habitait à Paris, Anh Dao avait pour habitude de prendre le train du vendredi soir pour descendre retrouver les rayons de soleil marseillais. Seule, elle arpentait déjà les calanques et les ruelles étroites de Malmousque, à la recherche d’air iodé et d’embruns chargés. Guidée par une envie de découvertes gastronomiques et locales, elle s’est rapidement retrouvée attablée dans les adresses marseillaises d’initié·e·s, à l’instar de Livingston, La Mercerie, Ouréa ou Figure.
Si son appétence pour la bonne cuisine a toujours été présente, ce n’est qu’après avoir obtenu une double licence en philosophie et sciences politiques, puis entamé une école d’art, qu’elle se lance dans le maniement des couteaux. En 2016, elle rejoint les rangs de l’école Ferrandi pour un apprentissage express des bases avec le cursus CAP Cuisine.
Forte de ses nouvelles compétences, elle consolide son apprentissage auprès de palaces parisiens (Park Hyatt) dans lesquels elle se retrouve vite étriquée dans le rôle qui lui est assigné : des postes mono-tâches trop souvent répétitifs et lassants. C’est dans le restaurant parisien Cam Import Export, aux côtés du chef coréen Eseu Lee qu’elle parviendra à s’affranchir du carcan de la brigade, en développant en connivence avec le chef l’ensemble des plats, de leur imagination jusqu’au dressage.

Après deux ans à évoluer au sein de ce restaurant, elle part pour une année de voyages autour du globe, avec des passages au Texas, Mexique, Singapour, en Thaïlande et au Vietnam… Au gré des kilomètres, Anh Dao s’enrichit le palais de nouvelles saveurs et de nouveaux paysages. De retour en Europe, elle décide de poser ses bagages à Lisbonne. Une ville qu’elle ne connaît pas mais dont la proximité avec l’océan la séduit. Là-bas, elle contribue à l’ouverture du Tricky’s et y officie en tant que co-cheffe avec l’italo-portugais Joao Magalhães Correia. Ils remporteront ensemble le prix du meilleur restaurant de Lisbonne par le magazine Time Out.

Toujours avec la bougeotte, Anh Dao décide finalement de s’installer à Marseille, non loin du cours Lieutaud. Elle y rencontre rapidement Jill Cousin et Saskia Porretta par l’intermédiaire d’un ami commun. Séduite par le lieu, la philosophie qui y est appliquée, et les engagements écologiques dont les deux co-gérantes font preuve, Anh Dao y est accueillie en résidence jusqu’au 3 juin. En se servant dans les étagères de condiments, de sauces et de trésors rares et triés sur le volet par Jill et Saskia, Anh Dao parvient à préparer une cuisine parfumée, authentique, et riche en saveurs.

Ce jour là, nous nous sommes délectées d’une entrée composée de pâtes faîtes maison, véritable primi de tortelli tièdes fourrés à la ricotta et au citron, fabuleusement twistés par une sauce Xo et un bouillon enveloppant au dashi.
En plat, nous nous sommes partagés le généreux bun brioché végétarien, garni de courgettes et champignons sautés à l’ail, d’une sauce cajun crémeuse bien relevée au paprika fumé, pickles de concombre et noix, ainsi que le plat sucré salé de porc au caramel nuoc mam, riz et pickles de radis. Pour terminer, nous avons joué le réconfort du cookie chocolat et piment gochugaru coréen. La ligne directrice de ce menu ? Un subtil équilibre entre l’acide, le crémeux réconfortant et la sucrosité, avec en palette de fond l’accompagnement constant des épices chaudes savamment dosées.

Dans l’assiette, on retrouve une myriade de saveurs, avec des associations souvent inédites entre la cuisine italienne et asiatique : un voyage gustatif aux goûts tranchés, qui ne laisse pas indifférent·e.
Après Provisions, on pourra retrouver Anh Dao pour la saison estivale dans le restaurant Livingston aux côté de Valentin Raffali.

Les déjeuners chez Provisions

Chaque jeudi, vendredi & samedi
Du jeudi 11 mai au samedi 3 juin
Sur place — 2 services : 12h/13h30
Et à emporter — jusque 14h
95, rue de Lodi – 13005 Marseille

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Article rédigé par Laure Cohen pour Les Marseillaises.