Les habitants de Marseille ont voté : après un sondage sur notre page Instagram (dont nous avons extrait une shortlist de 10 finalistes), vous avez placé en haut du podium La Bella Pizza, Chez Étienne et L’eau à la Bouche.
Pour en avoir le cœur net, on a tout goûté. Mais c’est un exercice périlleux de départager ces trois bastions marseillais de la pizza. D’une part, parce que le sujet à déclenché une rixe salée en commentaires : à Marseille, la pizza, c’est extrêmement sérieux. De l’autre, parce que chaque pizza raconte une histoire, souvent familiale et possède ce je-ne-sais-quoi qui la rend unique.
Avant de commencer, il faut noter qu’il y a “pizza” et “pizza marseillaise”. Quand ce plat populaire est arrivé au port avec les marins italiens, il a été réinterprété avec ce que le Sud de la France avait à offrir : de belles gousses d’ail parfumées, les anchois et, faute de mozzarella, l’emmental local. Certain·e·s puristes de la pizza napolitaine hurleront au blasphème, mais les Marseillais·es comprendront. Pour la dégustation, on a longuement hésité : la Margarita, grand classique de la pizza ? La moitié-moitié, emblème marseillais ? Ou bien la spécialité du chef ? Spoiler : on a pris ce qui nous faisait envie.
L’eau à la Bouche
Cette maisonnette aux couleurs pastel de Malmousque est connue de toutes et tous. Marseillais et touristes y ont déjà cassé la croûte pour un dej pré-plouf ou une pizza post-plage. Son logo aux lèvres pulpeuses invite à la gourmandise et quand on pousse la porte, c’est exactement ce qu’on y trouve. Ce cabanon est un bonbon pour les yeux où chaque recoin raconte l’histoire de cette pizzeria, qu’on se plaît à disséquer du regard en attendant sa pizza. Véritable institution marseillaise, elle a été reprise il y a quelques années par les 3 garçons formés par le patron. Rien n’a changé depuis : ni la carte, ni les affiches, ni les chaises en formica. Ah si, maintenant il y a Kiki, pizzaiola de talent qui a rejoint l’équipe (C’est assez rare de trouver une femme derrière le four pour qu’il soit important de le préciser !)
En discutant avec eux, on en apprend plus sur la sélection pointilleuse des ingrédients (locaux), l’équilibre de la disposition sur le disque de pâte et on se dit qu’un plat si simple en apparence, est en fait le reflet d’une quasi religion.
Pizza : La Napolitaine
Visuel : Extrêmement jolie. Équilibrée. Sauce tomate et feuilles de basilic disposées en soleil, pâte fine et craquante. L’anchois est posé sur la mozzarella. Présentée sur son petit trépied, juste sortie du four : le fumet vient vous chatouiller les narines et déclencher un afflux de salive direct : on a très envie de croquer.
Première bouchée : C’est sublime. La pâte archi fine vient soutenir la garniture et non la masquer. On sent chacune des saveurs annoncées sur le menu: la sauce tomate, bien ailée, le basilic frais, les anchois, la mozza fondante juste ce qu’il faut sans qu’elle vienne se coller au palais.
Ambiance : En terrasse, vous êtes dans le cœur de Malmousque. Dans la salle de rez-de-chaussé, la vue sur le four et le parfum de pizza qui embaume est divin. Et à l’étage, vous pourrez profiter du calme de cette maison. Notre reco : commander à emporter et se caler sur un rocher à quelques mètres pour une expérience very Marseille.
Post pizz : Ce qui est fou avec cette pizza, c’est qu’elle met une claque (gustative) sans plomber le ventre. Légère et digeste (la magie du levain!) elle est parfaite pour le bord de mer, et bikiniproof.
Chez Étienne
Ici, c’est une véritable institution : d’ailleurs, c’est l’un des rares restos qui se passe d’Instagram et dont le bouche à oreille suffit à faire sa réputation depuis 3 générations. Niché au creux du panier, le restaurant familial ouvert n’a jamais changé. Et c’est ce qui lui confère ce charme si particulier. Pascal qui gère l’affaire, a le véritable bagou marseillais : il nous parle de la pizza marseillaise entre deux apostrophes aux clients ; sans perdre de vue le four qui débite pizza, entrecôtes et tartes aux pommes. Il nous raconte qu’il travaille ici depuis ses 16 ans, et nous montre sur les murs les photos de son père Étienne – le fameux ! – qui lui a tout appris. Ici, pas de recette écrite ni d’ingrédient magique : c’est un savoir-faire avant tout ajouté au respect de la tradition familiale. Et en termes de pizza, c’est vite vu : la fromage, l’anchois ou la moitié-moitié. Vous l’aurez deviné, ici c’est le berceau de la vraie pizza marseillaise.
Pizza : La moitié-moitié (évidemment!)
Visuel : Ça tranche bien : une belle tomate rouge en face du fromage laiteux, une croûte plutôt brune et épaisse. Rien qu’à la regarder on la sait déjà généreuse.
Première bouchée : Sur les conseils de Pascal, on commence par la fromage. Et elle nous fait l’effet d’un gros câlin : fromage (emmental!) en fusion, pâte presque pain très moelleuse avec ce qu’il faut de crousti et sauce tomate mijotée toute la journée. Côté anchois : à notre grande surprise c’est très peu salé (ils achètent les anchois au port et les désalent une à une à la main chaque jour) et on note une belle pointe d’herbes de provence parfumées. Les deux se complètent idéalement, et c’est très réconfortant. Bonus : comme à la cantine, on nous glisse un bol de salade parfaitement vinaigrée qui vient faire glisser ces 4 parts bien dodues.
Ambiance : A cette table, on pourrait très bien ne pas se parler et ne faire qu’observer : les petits vieux endimanchés, le petit-fils qui montre une vidéo sur son iphone a son papie, les touristes aux yeux ronds qui ne parlent pas un mot de français, les filles au comptoir qui font couler les cafés… Un véritable bouillon Marseillais.
Post-pizz : On était prévenues, cette pizza se partage plutôt à plusieurs en entrée ou pour l’apéro, mais gloutonnes que nous sommes on l’a engouffrée a deux, supplément flan au caramel en dessert. Elle est costaude, pile ce qu’il faut avant une bonne sieste.
La Bella Pizza
Ici aussi, la pizza est une affaire de famille. Dans les années 1920, l’arrière-grand-mère de Romain la vendait dans les rues du Panier, et il a choisi d’honorer son héritage en ouvrant une vraie pizzeria de quartier. Dans cette échoppe de la place Notre-Dame Du Mont, la pizza n’est ni tout à fait napolitaine, ni tout à fait marseillaise. Le gérant l’a créé pile comme il l’aime : avec sa touche d’ail marseillaise, ses trottoirs moelleux mais croustillants et ses garnitures travaillées et bien sourcées. À l’écouter, on comprend une chose : ce garçon-là est un geek de la pizza. D’ailleurs, il nous confie le test ultime pour évaluer la cuisson : elle doit tenir en équilibre sur trois doigts ! Pour plus d’Italie à emporter, passez une tête juste à côté chez Bazarette, la petite sœur de la Bella Pizza : vous y trouverez du formaggio et prosciutto à la coupe mais aussi a midi le panuozzo signature (sandwich de pâte à pizza garni).
Pizza : La moitié-moitié (pecorino/mozzarella s’il vous plaît!)
Visuel : Bien joufflue, aérée. La bonne surprise qu’on avait pas vue venir : de gros caprons viennent accompagner les anchois. La croûte à l’air si mœlleuse qu’on a envie de la serrer comme un oreiller.
Première bouchée : Cette fois-ci on commence par la moitié anchois, et c’est 100% une bonne idée : les câpres apportent une touche vinaigrée qui met un coup de punch à la sauce tomate sucrée et herbacée à point. Un croc de moitié fromage à la suite nous enrobe le palais d’un peu de douceur. Le mariage fior di latte/pecorino lui confère du caractère, rare pour une margarita classique. L’un ne va pas sans l’autre et l’équilibre est divin.
Ambiance : Comme dans un restau de quartier, les pizzaiolos nous tchatent tandis qu’on tire une table pour ceux qui n’ont pas réservé. Lumière tamisée et cocktails raffinés en font aussi un spot à date validé.
Post pizz : Repues, le cœur et le corps réchauffés par les braises du four à pizza, on se sent prêtes pour enchaîner cette pizz avec une bonne soirée cocktails-dancefloor-re cocktails.
Retrouvez notre vidéo Pizza Marathon ici :
Un sujet de Chloé Roques et Clara Sfadj pour Les marseillaises
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